Zanahorias “imperfectas”: más nutritivas y menos desperdicio

Estudio revela que hortalizas descartadas por su apariencia pueden superar en antioxidantes a las comerciales, abriendo oportunidades para reducir pérdidas en el campo colombiano.

En municipios de Antioquia como Marinilla y El Santuario, hasta el 30 % de la producción de zanahoria se pierde por no cumplir estándares estéticos del mercado. Sin embargo, esas piezas “imperfectas” podrían ser incluso más nutritivas que las que llegan a supermercados, según una investigación de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.

El estudio encontró que estas zanahorias, aunque deformes, rajadas o con manchas superficiales, contienen cerca de 90 compuestos antioxidantes. En algunos casos, incluso superan la capacidad antioxidante de las consideradas “normales”, lo que desafía la percepción de calidad basada únicamente en la apariencia.

Producción clave, pérdidas altas

La zanahoria (Daucus carota) es uno de los cultivos más importantes del país. De acuerdo con la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (UPRA), departamentos como Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño concentran el 98 % de las áreas sembradas.

El municipio de El Santuario, considerado la “legumbrería de Antioquia”, lidera la producción nacional con más de 200.000 toneladas anuales. Allí, junto con Marinilla, miles de familias dependen de este cultivo, pero enfrentan pérdidas significativas por criterios comerciales que privilegian la uniformidad.

La ciencia detrás de lo “imperfecto”

El investigador Jaison Martínez Saldarriaga, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, analizó zanahorias comerciales y no comerciales mediante 40 muestreos en fincas de ambos municipios.

Las muestras fueron clasificadas en categorías como tamaño no estándar, deformaciones, rajaduras y daños superficiales causados por microorganismos. Tras procesos de laboratorio —que incluyeron extracción de compuestos activos y pruebas frente a radicales libres— se evaluó su capacidad antioxidante.

Los resultados fueron contundentes: las zanahorias descartadas no solo igualan a las comerciales, sino que en algunos casos duplican su capacidad para neutralizar radicales libres, moléculas asociadas con el envejecimiento celular y diversas enfermedades.

Estrés vegetal: la clave nutricional

La explicación radica en la respuesta natural de la planta. Cuando enfrenta condiciones adversas —como cambios ambientales o ataques de hongos— activa mecanismos de defensa que incrementan la producción de compuestos protectores, precisamente los antioxidantes.

Entre los cerca de 90 compuestos identificados se destacan flavonoides y metabolitos como el 4-metoxiflavonol y la nuciferina, asociados con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas e incluso con potencial anticancerígeno.

Oportunidad para el agro

A pesar de su valor nutricional, la mayoría de estas zanahorias termina como alimento para ganado, abono o simplemente se desperdicia. La diferencia de precios es notable: mientras un bulto de producto “imperfecto” puede costar entre 10.000 y 15.000 pesos, uno comercial alcanza hasta 110.000.

El estudio sugiere que estas hortalizas podrían aprovecharse en industrias como la alimentaria, cosmética o farmacéutica, generando valor agregado y reduciendo pérdidas.

“El problema no es la calidad, sino la expectativa visual del mercado”, concluye el investigador. “Si se gestionan adecuadamente, estas zanahorias representan una oportunidad para mejorar los ingresos de los productores y avanzar hacia un sistema alimentario más sostenible”.

Foto: Jaison Martínez, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín.

Fuente: Agencia UNAL