Reconstruyen en Ecuador cerveza de hace 400 años tras “resucitar” una levadura

En la ciudad de Quito, el bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal logró revivir una levadura para recrear la fórmula fabricada en Quito hace 400 años, considerada la “cerveza más antigua de Hispanoamérica”.

Carvajal logró rescatar del fondo de un barril de roble hallado en el Convento de San Francisco, unas pequeñas partículas que le permitieron resucitar 400 años después la levadura base de la que se cree es la cerveza más antigua de Hispanoamérica.

Según el bioingeniero de la Universidad Católica de Ecuador, el microorganismo permitió recuperar la fórmula de la bebida fabricada en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, el franciscano que introdujo el trigo y la cebada en lo que hoy es la capital ecuatoriana.

Con el hallazgo “no solo recuperamos un tesoro biológico sino también un trabajo silencioso de 400 años de domesticación de una levadura que probablemente venía de una chicha (bebida ancestral de maíz fermentado) y que había sido recolectada del ambiente”, indicó Carvajal.

Carvajal sabía, por publicaciones especializadas, de la antiquísima cervecería en Quito. Había recuperado otras levaduras y se empecinó en encontrar la de la bebida de los franciscanos. Tardó un año hasta llegar a ella en 2008.

Según relata Javier Carvajal, fue en un artículo donde encontró la fórmula vagamente descrita de la bebida de los franciscanos del siglo XVI. Y fue gracias a su investigación y dedicación que poco a poco fue llenando las lagunas de información hasta revivir la bebida con sabores a canela, clavo y caña de azúcar.

“Había un montón de huecos en esa receta y mi trabajo fue rellenar esos huecos (…) Ese es un trabajo de arqueología cervecera, dentro de la arqueología microbiana”, comenta este bioingeniero de 54 años.

Después de una década de investigación y pruebas, en 2018 inició su producción artesanal, pero la pandemia frustró su salida al mercado. Todavía no ha definido una fecha exacta para su lanzamiento ni un precio.

En 2019, un año después de que Carvajal reconstruyera la bebida franciscana, investigadores israelíes fabricaron una cerveza similar a la que bebían los faraones tras extraer una levadura de hace más de 3.000 años hallada en antiguos jarrones.

Carvajal, que destaca el “trabajo de domesticación” de la levadura que hicieron los franciscanos, compara el que él hizo siglos después con una terapia intensiva pero a escala molecular.

“Es como que estuvieran dormidas, como semillas secas pero deterioradas por los años. Por eso hay que reconstruirles, fluidizarles, hidratarles y ver si sus signos vitales vuelven”, comentó el científico cervecero.

AFP